출제기준(필기)

직무분야	식품가공		중직무 분야	제과ㆍ제빵	자격종목		제과산업기사	적용기간		2022.1.1.∼2024.12.31.
○ 직무내용 : 과자류제품 제조에 필요한 이론지식과 숙련기능을 활용하여 생산계획을 수립하고 재료구매, 생산, 품질관리, 판매, 위생 업무를 실행하는 직무이다.
필기검정방법		객관식			문제수	60			시험시간		1시간30분

필 기 과목명	출 제 문제수	주요항목	세부항목	세세항목
위생안전관리	20	1. 과자류제품 생산작업준비	1. 개인위생 점검	개인위생 점검
			2. 작업환경 점검	생산 전 작업장 위생 점검
			3. 기기 도구 점검	기기도구 점검
			4. 재료 계량	배합표 작성 및 점검
		2. 과자류제품 위생안전관리	1. 개인 위생안전관리	공정 중 개인위생관리 교차오염관리 식중독 예방관리 4. 경구감염병
			2. 환경 위생안전관리	작업환경위생관리 미생물관리 방충, 방서관리 이물관리
			3. 기기 위생안전관리	기기위생안전관리
			4. 식품위생안전관리	위해요소관리 공정안전관리 재료위생관리 식품위생법규
		3. 과자류제품 품질관리	1.품질기획	품질관리
			2.품질검사	제품품질 평가
			3.품질개선	제품품질 개선관리
제과점 관리	20	1. 과자류제품 재료구매관리	1. 재료 구매관리	1. 재료구매·검수 2. 재료 재고관리 3. 밀가루 특성 4. 부재료 특성 5. 영양학
			2. 설비 구매관리	1. 설비관리
		2. 매장관리	1. 인력관리	1. 인력관리 2. 직업윤리
			2. 판매관리	1. 진열관리 2. 판매활동 3. 원가관리
			3. 고객관리	1. 고객 응대관리
		3. 베이커리경영	1. 생산관리	1. 수요 예측 2. 생산계획 수립 3. 생산일지 작성 4. 제품 재고 관리
			2. 마케팅관리	1. 고객 분석 2. 마케팅
			3.매출손익 관리	1. 손익관리 2. 매출관리
제과류 제품제조	20	1. 과자류제품 재료혼합	1. 반죽형 반죽	1. 반죽형 반죽 제조
			2. 거품형 반죽	1. 거품형 반죽 제조
			3. 퍼프 페이스트리 반죽	1. 퍼프 페이스트리 반죽 제조
			4. 부속물 제조	1. 충전물, 토핑물, 장식물 제조
			5. 다양한 반죽	1. 슈, 타르트, 파이 등 제조
		2. 과자류제품 반죽정형	1. 케이크류 정형	1. 케이크류 정형
			2. 쿠키류 정형	1. 쿠키류 정형
			3. 퍼프페이스트리 정형	1. 퍼프페이스트리 정형
			4. 다양한 정형	1. 슈, 타르트, 파이 등 정형
		3. 과자류제품 반죽익힘	1. 반죽 익힘	1. 반죽익힘 관리(굽기, 튀기기, 찌기 등)
		4. 초콜릿제품 만들기	1. 초콜릿제품 제조	1. 초콜릿 원료에 대한 지식 2. 초콜릿제품 제조 및 보관
		5. 장식케이크 만들기	1. 장식케이크 제조	1. 아이싱크림 만들기 2. 완성하기
		6. 무스케이크 만들기	1. 무스케이크 제조	1. 무스케이크 제조
		7. 과자류제품 포장	1. 과자류제품 냉각	1. 냉각
			2. 과자류제품 마무리	1. 장식 및 마무리(충전물, 성형, 시럽)
			3. 과자류제품 포장	1. 포장재 및 포장 방법
		8. 과자류제품 저장유통	1. 과자류 제품 저장 및 유통	1. 실온·냉장·냉동보관 온도 및 습도관리 2. 유통 시 온도관리

출제기준(실기)

직무분야	식품가공		중직무 분야	제과ㆍ제빵	자격 종목		제과산업기사	적용기간	2022.1.1.∼2024.12.31.
○ 직무내용 : 과자류제품 제조에 필요한 이론지식과 숙련기능을 활용하여 생산계획을 수립하고 재료구매, 생산, 품질관리, 판매, 위생 업무를 실행하는 직무이다. ○ 수행준거 : 1. 제품별 배합표에 따라 재료를 계량하고 제조방법에 따라 반죽을 만들 수 있다. 2. 제품종류에 맞는 제조방법으로 반죽하고, 충전물을 제조할 수 있다. 3. 과자류반죽을 분할·성형하여 패닝할 수 있다. 4. 작업지시서에 따라 굽기, 튀기기, 찌기 과정을 통해 익힐 수 있다. 5. 초콜릿 재료를 준비하고 부속물을 만들어 마무리 할 수 있다. 6. 케이크시트에 아이싱크림을 만들어 바르고 크림을 짜서 조화롭게 장식할 수 있다. 7. 케이크에 관한 재료를 준비하고 혼합물을 만들어 완성할 수 있다. 8. 위생안전관리를 수행할 수 있다. 9. 품질 목표를 달성하기 위하여 품질검사, 품질평가, 품질개선활동, 공정안전관리를 수행할 수 있다.
실기검정방법		작업형				시험시간		3시간 정도

실 기 과목명	주요항목	세부항목	세세항목
과자류 제조 실무	1. 과자류제품 재료구매관리	1. 재료 구매관리하기	재료구매 검토 시 생산계획에 기초하여 원료의 수급현황을 파악할 수 있다.
		2. 설비 구매관리하기	생산계획에 기초하여 생산설비능력을 파악할 수 있다.
	2. 과자류제품 재료혼합	1. 반죽형 반죽하기	반죽형 반죽제조 시 제품별로 배합표에 따라 재료를 확인할 수 있다. 반죽형 반죽제조 시 재료의 특성에 따라 전처리를 할 수 있다. 반죽형 반죽제조 시 작업지시서에 따라 해당 제품의 반죽을 할 수 있다. 반죽형 반죽제조 시 작업지시서에 따라 반죽 온도, 비중 등을 확인할 수 있다.
		2. 거품형 반죽하기	거품형 반죽제조 시 제품별로 배합표에 따라 재료를 확인할 수 있다. 거품형 반죽제조 시 재료의 특성에 따라 전처리를 할 수 있다. 거품형 반죽제조 시 작업지시서에 따라 해당 제품의 반죽을 할 수 있다. 거품형 반죽제조 시 작업지시서에 따라 반죽 온도, 비중 등을 확인할 수 있다.
		3. 퍼프 페이스트리 반죽하기	퍼프 페이스트리 반죽제조 시 제품별로 배합표에 따라 재료를 확인할 수 있다. 퍼프 페이스트리 반죽제조 시 작업지시서에 따라 전처리를 할 수 있다. 퍼프 페이스트리 반죽제조 시 작업지시서에 따라 반죽을 할 수 있다. 퍼프 페이스트리 반죽제조 시 작업지시서에 따른 반죽온도를 관리할 수 있다.
		4. 부속물 제조하기	부속물 제조 시 작업지시서에 따라 재료를 확인할 수 있다. 부속물 제조 시 재료의 특성에 따라 전처리를 할 수 있다. 부속물 제조 시 작업지시서에 따라 해당제품의 부속물을 만들 수 있다. 부속물 제조 시 작업지시서에 따라 해당제품의 부속물을 관리할 수 있다.
		5. 다양한 반죽하기	다양한 제품 반죽 시 제품별로 배합표에 따라 재료를 확인할 수 있다. 다양한 제품 반죽 시 작업지시서에 따라 전처리를 할 수 있다. 다양한 제품 반죽 시 작업지시서에 따라 반죽을 할 수 있다.
	3. 과자류제품 반죽정형	1. 케이크류 정형하기	케이크류 정형 시 제품에 필요한 팬을 준비할 수 있다. 케이크류 정형 시 작업지시서에 따라 반죽을 분할, 팬닝할 수 있다. 케이크류 정형 시 작업지시서에 따른 적정 여부를 확인할 수 있다.
		2. 쿠키류 정형하기	쿠키류 정형 시 작업지시서에 따라 정형에 필요한 기구를 준비할 수 있다. 쿠키류 정형 시 제품의 특성에 따라 분할하여 성형, 팬닝할 수 있다. 쿠키류 정형 시 작업지시서의 규격 여부에 따라 정형 결과를 확인할 수 있다.
		3. 퍼프페이스트리 정형하기	퍼프페이스트리 정형 시 작업지시서에 따라 정형에 필요한 기구, 설비를 준비할 수 있다. 퍼프페이스트리 정형 시 제품의 특성에 따라 분할하여 성형, 팬닝할 수 있다. 퍼프페이스트리 정형 시 작업지시서의 규격 여부에 따라 정형 결과를 확인할 수 있다.
		4. 다양한 정형하기	다양한 제품 성형 시 작업지시서에 따라 정형에 필요한 기구, 설비를 준비할 수 있다. 다양한 제품 정형 시 제품의 특성에 따라 분할하여 성형, 팬닝할 수 있다. 다양한 제품 정형 시 작업지시서의 규격 여부에 따라 정형 결과를 확인할 수 있다.
	4. 과자류제품 반죽익힘	1. 반죽 굽기	제품의 특성에 따라 오븐의 종류를 선택할 수 있다. 제품의 특성에 따라 오븐 온도, 시간, 습도 등을 설정할 수 있다. 제품의 특성에 따라 오븐 온도, 시간, 습도 등에 대한 굽기 관리를 할 수 있다. 굽기 완료 시 제품의 특성에 따라 적합하게 구워진 상태를 확인할 수 있다.
		2. 반죽 튀기기	제품의 특성에 따라 튀김기름의 품질, 온도, 양 등을 맞출 수 있다. 제품의 특성에 따라 양면에 고른 색상이 나도록 튀길 수 있다. 제품의 특성에 따라 제품이 서로 붙거나 기름을 지나치게 흡수되지 않도록 튀김 관리를 할 수 있다. 튀김 완료시 제품의 특성에 따라 적합하게 튀겨진 상태를 확인할 수 있다.
		3. 반죽 찌기	제품의 특성에 따라 찜기의 종류를 선택할 수 있다. 제품의 특성에 따라 스팀 온도, 시간, 압력 등을 설정할 수 있다. 제품의 특성에 따라 스팀 온도, 시간, 압력 등에 대한 찌기관리를 할 수 있다. 찌기완료 시 제품의 특성에 따라 적합하게 쪄진 상태를 확인할 수 있다.
	5. 초콜릿제품 만들기	1. 초콜릿 재료 준비하기	작업지시서에 따라 틀을 준비할 수 있다. 작업지시서에 따라 재료를 준비할 수 있다. 작업지시서에 따라 초콜릿을 템퍼링할 수 있다.
		2. 초콜릿제품 부속물 만들기	작업지시서에 따라 재료를 확인할 수 있다. 재료의 특성에 따라 전처리를 할 수 있다. 작업지시서에 따라 해당 제품의 부속물을 만들 수 있다.
		3. 초콜릿제품 정형하기	초콜릿의 특성에 따라 온도를 조절할 수 있다. 제품특성에 따라 성형할 수 있다. 제품특성에 따라 충전물을 사용할 수 있다. 제품특성에 따라 토핑물을 사용할 수 있다.
		4. 초콜릿제품 마무리하기	제품특성에 따라 장식할 수 있다. 제품특성에 따라 포장할 수 있다. 제품특성에 따라 보관 상태를 관리할 수 있다.
	6. 장식케이크 만들기	1. 케이크시트 만들기	작업지시서에 따라 재료를 준비할 수 있다. 용도에 따른 반죽을 만들 수 있다. 작업지시서에 따라 팬에 담을 수 있다. 제품 특성에 맞게 굽기를 할 수 있다. 제품 특성에 맞게 재단을 할 수 있다.
		2. 아이싱크림 만들기	제품 특성에 따라 아이싱용 재료를 준비할 수 있다. 제품 특성에 따라 아이싱크림을 만들 수 있다. 제품 특성에 따라 아이싱크림을 착색할 수 있다.
		3. 아이싱하기	케이크시트에 시럽을 바를 수 있다. 중간 케이크시트에 아이싱크림을 바를 수 있다. 아이싱크림으로 케이크를 아이싱할 수 있다.
		4. 크림 짜기	작업지시서에 따라 재료를 준비할 수 있다. 아이싱 된 케이크에 선을 그릴 수 있다. 아이싱크림으로 짜기를 할 수 있다.
		5. 완성하기	제품 특성에 따라 장식물을 준비할 수 있다. 제품 특성에 따라 장식할 수 있다. 제품의 특성에 따라 포장할 수 있다.
	7. 무스케이크 만들기	1. 무스케이크 재료 준비하기	작업지시서에 따라 팬을 준비할 수 있다. 작업지시서에 따라 재료를 준비할 수 있다. 작업지시서에 따라 케이크 시트를 제조할 수 있다.
		2. 무스케이크 혼합물 만들기	혼합물 제조 시 제품특성에 따라 재료를 확인할 수 있다. 혼합물 제조 시 재료특성에 따라 전처리를 할 수 있다. 혼합물 제조 시 작업지시서에 따라 해당 제품의 혼합물을 만들 수 있다. 제품 특성에 따라 혼합물을 이용한 무스크림을 만들 수 있다. 제품 특성에 따라 글레이즈를 만들 수 있다.
		3. 무스케이크 정형하기	무스케이크 특성에 따라 케이크 시트를 재단할 수 있다. 재단한 케이크 시트를 팬에 담을 수 있다. 제품의 특성에 따라 시럽을 사용할 수 있다. 제품의 특성에 따라 혼합물을 팬에 담아 냉각할 수 있다. 제품의 특성에 따라 글레이즈를 코팅할 수 있다.
		4. 무스케이크 완성하기	제품의 특성에 따라 재단할 수 있다. 제품의 특성에 따라 장식할 수 있다. 제품의 특성에 따라 포장할 수 있다. 제품의 특성에 따라 보관 상태를 관리할 수 있다.
	8. 과자류제품 위생안전관리	1. 개인 위생안전관리하기	식품위생법에 준한 작업복, 복장, 개인건강, 개인위생 등을 관리할 수 있다. 식품위생법에 준한 개인위생으로 발생하는 교차오염 등을 관리할 수 있다. 식중독의 발생 요인과 증상 및 대처방법에 따라 개인위생에 대하여 점검 관리할 수 있다.
		2. 환경 위생안전관리하기	작업환경 위생안전관리 시 지침서에 따라 작업장주변 정리 정돈 및 소독 등을 관리 점검할 수 있다. 작업환경 위생안전관리지침서에 따라 제품을 제조하는 작업장의 미생물 오염원인, 안전위해요소 등을 제거할 수 있다. 작업환경 위생안전관리지침서에 따라 방충을 할 수 있다. 작업환경 위생안전관리지침서에 따라 작업장 주변 환경을 점검 관리할 수 있다.
		3. 기기 안전관리하기	기기위생안전관리지침서에 따라 기자재관리를 할 수 있다. 기기위생안전관리지침서에 따라 소도구관리를 할 수 있다. 기기위생안전관리지침서에 따라 설비관리를 할 수 있다.
		4. 식품 위생안전관리하기	식품 특성에 따라 위생안전관리 계획을 수립할 수 있다. 식품 특성에 따라 구분하여 위생안전관리를 할 수 있다. 식품 특성에 따라 위생안전관리 상태를 확인할 수 있다.
	9. 과자류제품 품질관리	1. 품질기획하기	품질기획 수립 시 품질관리 방향에 따라 관련 사례 등을 검토할 수 있다.
		2. 품질검사하기	품질검사시 품질검사계획에 따라 검사를 실행할 수 있다.
		3. 품질개선하기	품질개선 시 품질검사 결과를 기준으로 품질 문제를 파악할 수 있다.
		4. 공정 안전관리하기	1. 공정안전관리지침서에 따라 공정별 생물적, 화학적, 물리적 위해요소를 파악할 수 있다.
	10.매장관리	1. 매장관리하기	1. 인력, 판매, 고객 관리를 할 수 있다.