출제기준(필기)

직무분야	식품가공	중직무 분야		제과ㆍ제빵	자격 종목	제빵산업기사		적용기간	2022.1.1.∼2024.12.31.
○ 직무내용 : 빵류제품 제조에 필요한 이론지식과 숙련기능을 활용하여 생산계획을 수립하고 재료구매, 생산, 품질관리, 판매, 위생 업무를 실행하는 직무이다.
필기검정방법			객관식		문제수		60	시험시간		1시간30분

필기 과목명	문제수	주요항목	세부항목	세세항목
위생안전관리	20	1. 빵류제품 생산작업준비	1. 개인위생 점검	개인위생 점검
			2. 작업환경 점검	생산 전 작업장 위생 점검
			3. 기기 도구 점검	기기도구 점검
			4. 재료 계량	배합표 작성 및 점검
		2. 빵류제품 위생안전관리	1. 개인 위생안전관리	공정 중 개인위생관리 2. 교차오염관리 3. 식중독 예방관리 4. 경구감염병
			2. 환경 위생안전관리	작업환경위생관리 2. 미생물관리 3. 방충, 방서관리 4. 이물관리
			3. 기기 위생안전관리	기기위생안전관리
			4. 식품위생안전관리	위해요소관리 2. 공정안전관리 3. 재료위생관리 4. 식품위생법규
		3. 빵류제품 품질관리	1.품질기획	품질관리
			2.품질검사	제품품질 평가
			3.품질개선	제품품질 개선관리
제과점관리	20	1. 빵류제품 재료구매관리	1. 재료 구매관리	1. 재료구매·검수 2. 재료 재고관리 3. 밀가루 특성 4. 부재료 특성 5. 영양학
			2. 설비 구매관리	1. 설비관리
		2. 매장관리	1. 인력관리	1. 인력관리 2. 직업윤리
			2. 판매관리	1. 진열관리 2. 판매활동 3. 원가관리
			3. 고객관리	1. 고객 응대관리
		3. 베이커리경영	1. 생산관리	1. 수요 예측 2. 생산계획 수립 3. 생산일지 작성 4. 제품 재고 관리
			2. 마케팅관리	1. 고객 분석 2. 마케팅
			3. 매출손익 관리	1. 손익관리 2. 매출관리
빵류제품제조	20	1. 빵류제품 스트레이트 반죽	1. 스트레이트법 반죽	스트레이트법 반죽 2. 비상스트레이트법 반죽
		2. 빵류제품 스펀지 도우 반죽	1.. 스펀지반죽	스펀지법 반죽
		3. 빵류제품 특수 반죽	1. 특수 반죽	사우어도우법 반죽 2. 액종법 반죽 3. 다양한 반죽(탕종 등)
		4. 빵류제품 반죽발효	1. 반죽발효	1차 발효관리 2. 2차 발효관리 3. 다양한 발효관리(유산균, 저온발효 등)
		5. 빵류제품 반죽정형	1. 반죽정형	반죽 분할, 둥글리기, 중간 발효, 성형, 패닝
		6. 빵류제품 반죽익힘	1. 반죽 익힘	반죽 굽기 2. 반죽 튀기기
		7. 기타빵류 만들기	1. 기타빵류 제조	페이스트리 제조 2. 조리빵 제조 3. 고율배합빵 제조 4. 저율배합빵 제조 5. 냉동빵 제조
		8. 빵류제품 마무리	1. 빵류제품 충전 및 토핑	충전물 제조 2. 토핑 제조
		9. 빵류제품 냉각포장	냉각 및 포장관리

출제기준(실기)

직무분야	식품가공	중직무 분야		제과ㆍ제빵	자격종목	제빵산업기사		적용기간	2022.1.1.∼2024.12.31.
○ 직무내용 : 빵류제품 제조에 필요한 이론지식과 숙련기능을 활용하여 생산계획을 수립하고 재료구매, 생산, 품질관리, 판매, 위생 업무를 실행하는 직무이다. ○ 수행준거 : 1. 제품별 배합표에 따라 재료를 계량하고 제조방법에 따라 반죽을 만들 수 있다. 2. 제품종류에 맞는 제조방법으로 반죽하고, 충전물을 제조할 수 있다. 3. 빵의 종류에 따라 1차 발효하기, 2차 발효하기, 다양한 발효를 할 수 있다. 4. 발효된 반죽을 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형, 패닝을 수행할 수 있다. 5. 제품의 특성에 적합한 온도로 익히기를 할 수 있다. 6. 빵의 특성에 따라 충전을 하거나 토핑을 하여 제품을 냉각, 포장 및 진열할 수 있다. 7. 조리빵, 고율배합빵, 저율배합빵, 페이스트리 등을 제조할 수 있다. 8. 위생안전관리를 수행 할 수 있다. 9. 품질 목표를 달성하기 위하여 품질검사, 품질평가, 품질개선활동, 공정안전관리를 수행할 수 있다.
실기검정방법			작업형		시험시간		4시간 정도

실기 과목명	주요항목	세부항목	세세항목
빵류 제조 실무	1. 빵류제품 재료구매관리	1. 재료 구매관리하기	1. 재료구매 검토 시 생산계획에 기초하여 원료의 수급현황을 파악할 수 있다.
		2. 설비 구매관리하기	1. 설비구매 검토 시 생산계획에 기초하여 생산설비능력을 파악할 수 있다.
	2. 빵류제품 스트레이트 반죽	1. 스트레이트법 반죽하기	1. 스트레이트 반죽 시 작업지시서에 따라 반죽의 온도를 맞출 수 있다. 2. 스트레이트 반죽 시 제품특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. 3. 스트레이트 반죽 완료 시 제품특성에 따라 반죽 정도의 적절성을 점검할 수 있다.
		2. 비상스트레이트법 반죽하기	1. 비상스트레이트 반죽 시 작업지시서에 따라 반죽의 온도를 맞출 수 있다. 2. 비상스트레이트 반죽 시 제품특성에 따라 반죽기의 속도를 조절할수 있다. 3. 비상스트레이트 반죽 완료 시 제품특성에 따라 반죽 정도의 적절성을 점검할 수 있다.
	3. 빵류제품 반죽발효	1. 1차 발효하기	1. 1차 발효 시 반죽 온도의 차이에 따라 발효시간을 조절할 수 있다. 2. 1차 발효 시 조건에 따라 발효시간을 조절할 수 있다. 3. 1차 발효 시 제품특성에 따라 발효완료점을 찾을 수 있다.
		2. 2차 발효하기	1. 2차 발효 시 제품별 발효조건에 맞게 발효할 수 있다.
		3. 다양한 발효하기	1. 다양한 발효 시 반죽의 종류에 따라 발효조건에 맞게 발효할 수 있다.
	4. 빵류제품 반죽정형	1. 반죽 분할, 둥글리기	1. 반죽분할 시 제품특성에 따라 신속, 정확하게 분할할 수 있다. 2. 반죽둥글리기 시 반죽크기와 반죽상태를 고려하여 둥글리기 할 수 있다.
		2. 중간발효하기	1. 중간발효 시 제품특성에 따라 실온 또는 발효기에서 발효할 수 있다. 2. 중간발효 시 반죽의 간격을 유지하여 중간발효 할 수 있다. 3. 중간발효 시 반죽이 마르지 않도록 관리할 수 있다.
		3. 반죽 성형, 패닝하기	1. 제품특성에 따라 모양을 만들 수 있다. 2. 제품특성에 따라 충전물과 토핑물을 이용할 수 있다. 3. 발효상태와 사용할 팬을 고려하여 패닝할 수 있다.
	5. 빵류제품 반죽익힘	1. 반죽 굽기	1. 굽기 시 제품특성에 따라 적합한 굽기 관리를 할 수 있다.
		2. 반죽 튀기기	1. 튀기기 시 반죽의 발효상태를 고려하여 튀김온도와 시간을 조절할수 있다. 2. 튀기기 시 제품특성에 따라 모양과 색상을 균일하게 튀겨낼 수 있다.
		3. 다양한 익히기	1. 제품특성에 따라 다양한 익히기를 할 수 있다.
	6. 조리빵 만들기	1. 조리빵 반죽하기	1. 조리빵 작업지시서에 따라 재료를 준비할 수 있다. 2. 조리빵 작업지시서에 따라 반죽의 온도를 맞출 수 있다. 3. 조리빵 반죽완료시 반죽정도의 적절성을 점검할 수 있다.
		2. 조리빵 1차발효하기	1. 1차발효 시 제품특성에 따른 발효조건을 확인할 수 있다. 2. 1차발효 시 반죽 온도의 차이에 따라 발효시간을 조절할 수 있다. 3. 1차발효 시 발효조건에 따라 발효상태를 점검할 수 있다.
		3. 조리빵 충전물·토핑물 만들기	1. 제품특성에 따라 충전에 필요한 재료를 준비할 수 있다. 2. 제품특성에 따라 소스를 준비할 수 있다. 3. 제품특성에 따라 충전물을 제조할 수 있다.
		4. 조리빵 정형하기	1. 제품특성에 따라 정형 할 수 있다.
		5. 조리빵 2차발효하기	1. 제품특성에 따라 발효기의 온도와 습도를 설정할 수 있다. 2. 제품특성에 따라 발효완료점을 확인할 수 있다.
		6. 조리빵 완성하기	1. 반죽과 충전물 특성에 따라 가열온도와 시간을 결정할 수 있다. 2. 반죽발효 상태를 고려하여 익힘을 할 수 있다. 3. 원형상태가 보존될 수 있도록 온도와 습도를 고려하여 제품을 냉각할 수 있다. 4. 제품특성에 따라 토핑하거나 충전하여 마무리할 수 있다.
	7. 고율배합빵 만들기	1. 고율배합빵 반죽하기	1. 고율배합빵 작업지시서에 따라 재료를 준비할 수 있다. 2. 고율배합빵 작업지시서에 따라 반죽의 온도를 맞출 수 있다. 3. 고율배합빵 작업지시서에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. 4. 고율배합빵 반죽완료시 반죽정도의 적절성을 점검 할 수 있다.
		2. 고율배합빵 1차발효하기	1. 1차발효 시 제품별 발효조건을 확인할 수 있다. 2. 1차발효 시 반죽 온도의 차이에 따라 발효시간을 조절할 수 있다. 3. 1차발효 시 발효조건에 따라 발효상태를 점검할 수 있다.
		3. 고율배합빵 정형하기	1. 고율배합빵 반죽특성에 따라 분할할 수 있다. 2. 고율배합빵 반죽특성에 따라 둥글리기 할 수 있다. 3. 고율배합빵 반죽특성에 따라 중간발효시간을 조절할 수 있다. 4. 고율배합빵 반죽특성에 따라 성형할 수 있다. 5. 고율배합빵 반죽특성에 따라 패닝할 수 있다.
		4. 고율배합빵 2차발효하기	1. 2차발효 시 제품특성에 따라 발효할 수 있다. 2. 2차발효 시 제품특성에 따라 온도와 시간을 조절할 수 있다. 3. 2차발효 시 반죽 분할양과 모양에 따라 발효완료점을 확인할 수 있다.
		5. 고율배합빵 굽기	1. 제품특성에 따라 오븐온도와 시간을 결정할 수 있다. 2. 굽기 전에 토핑물을 토핑할 수 있다. 3. 제품특성에 따라 굽기를 할 수 있다.
	8. 저율배합빵 만들기	1. 저율배합빵 반죽하기	1. 저율배합빵 작업지시서에 따라 재료를 준비할 수 있다. 2. 저율배합빵 작업지시서에 따라 반죽의 온도를 맞출 수 있다. 3. 저율배합빵 작업지시서에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. 4. 저율배합빵 반죽완료시 반죽정도의 적절성을 점검 할 수 있다.
		2. 저율배합빵 1차발효하기	1. 1차발효 시 제품별 발효조건을 확인할 수 있다. 2. 1차발효 시 반죽 온도의 차이에 따라 발효시간을 조절할 수 있다. 3. 1차발효 시 발효조건에 따라 발효상태를 점검할 수 있다.
		3. 저율배합빵 정형하기	1. 저율배합빵 반죽특성에 따라 분할할 수 있다. 2. 반죽의 손상을 최소화하여 둥글리기 할 수 있다. 3. 저율배합빵 반죽특성에 따라 중간발효시간을 조절할 수 있다. 4. 저율배합빵 반죽특성에 따라 성형할 수 있다. 5. 저율배합빵 반죽특성에 따라 패닝할 수 있다.
		4. 저율배합빵 2차발효하기	1. 2차발효 시 제품특성에 따라 발효기나 실온에서 발효할 수 있다. 2. 2차발효 시 반죽 분할양과 모양에 따라 발효완료점을 확인할 수 있다. 3. 2차발효 시 제품특성에 따라 면포, 덧가루를 사용할 수 있다.
		5. 저율배합빵 굽기	1. 제품특성에 따라 오븐온도와 시간을 결정할 수 있다. 2. 오븐특성에 따라 철판 또는 오븐바닥에 구울 수 있다. 3. 제품특성에 따라 스팀을 사용할 수 있다.
	9. 페이스트리 만들기	1. 페이스트리 반죽하기	1. 페이스트리 작업지시서에 따라 재료를 준비할 수 있다. 2. 페이스트리 작업지시서에 따라 반죽의 온도를 맞출 수 있다. 3. 페이스트리 작업지시서에 따라 반죽기의 속도를 조절할 수 있다. 4. 페이스트리 반죽완료시 반죽정도의 적절성을 점검할 수 있다.
		2. 페이스트리 1차발효하기	1. 제품특성에 따라 반죽 발효조건을 확인할 수 있다. 2. 반죽상태에 따라 반죽 발효시간을 조절할 수 있다. 3. 반죽상태에 따라 반죽 발효상태를 점검할 수 있다.
		3. 페이스트리 정형하기	1. 작업지시서에 따라 충전용 유지를 준비할 수 있다. 2. 작업지시서에 따라 충전용 유지 싸기를 할 수 있다. 3. 작업지시서에 따라 밀어펴기, 접기, 휴지를 반복할 수 있다. 4. 제품특성에 따라 성형할 수 있다. 5. 제품특성에 따라 충전물, 토핑물을 사용할 수 있다. 6. 제품특성에 따라 패닝할 수 있다.
		4. 페이스트리 2차발효하기	1. 제품특성에 따라 온도와 습도를 조절할 수 있다. 2. 제품특성에 따라 발효완료점을 확인할 수 있다.
		5. 페이스트리 완성하기	1. 제품특성에 따라 오븐온도와 시간을 결정할 수 있다. 2. 반죽발효 상태를 고려하여 굽기를 할 수 있다. 3. 제품특성에 따라 냉각할 수 있다. 4. 제품특성에 따라 토핑하거나 충전하여 마무리할 수 있다.
	10. 빵류제품 위생안전관리	1. 개인 위생안전관리하기	식품위생법에 준한 작업복, 복장, 개인건강, 개인위생 등을 관리할 수 있다. 2. 식품위생법에 준한 개인위생으로 발생하는 교차오염 등을 관리할 수 있다. 3. 식중독의 발생 요인과 증상 및 대처방법에 따라 개인위생에 대하여 점검 관리할 수 있다.
		2. 환경 위생안전관리하기	작업환경 위생안전관리 시 지침서에 따라 작업장 주변 정리 정돈 및 소독 등을 관리 점검할 수 있다. 2. 작업환경 위생안전관리지침서에 따라 제품을 제조하는 작업장의 미생물 오염원인, 안전위해요소 등을 제거할 수 있다. 3. 작업환경 위생안전관리지침서에 따라 방충을 할 수 있다. 4. 작업환경 위생안전관리지침서에 따라 작업장 주변 환경을 점검 관리할 수 있다.
		3. 기기 위생안전관리하기	기기위생안전관리지침서에 따라 기자재관리를 할 수 있다. 2. 기기위생안전관리지침서에 따라 소도구관리를 할 수 있다. 3. 기기위생안전관리지침서에 따라 설비관리를 할 수 있다.
		4. 식품 위생안전관리하기	식품 특성에 따라 위생안전관리 계획을 수립할 수 있다. 2. 식품 특성에 따라 구분하여 위생안전관리를 할 수 있다. 3. 식품 특성에 따라 위생안전관리 상태를 확인할 수 있다.
	11. 빵류제품 품질관리	1. 품질기획하기	1. 품질기획 수립 시 경영목표를 기준으로 품질관리의 방향을 파악할 수 있다.
		2. 품질검사하기	품질검사시 품질검사계획에 따라 검사를 실행할 수 있다.
		3. 품질개선하기	1. 품질개선 시 품질검사 결과를 기준으로 품질문제를 파악할 수 있다.
		4. 공정안전관리하기	1. 공정안전관리지침서에 따라 공정별 생물적, 화학적, 물리적 위해요소를 파악할 수 있다.
	12. 매장관리	1. 매장관리하기	1. 인력, 판매, 고객 관리를 할 수 있다.