출제기준(필기)

직무분야	음식 서비스		중직무분야	조리		자격 종목		조리기능장		적용기간	2022.1.1. ～ 2024.12.31.
○직무내용 : 한식, 양식, 일식, 중식, 복어조리부문의 책임자로서 제공될 음식에 대한 개발 및 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수, 보관 및 저장하여 맛과 영양, 위생적인 관리로 안전한 음식을 제공하고, 조리업장과 급식 및 외식 등을 총괄하는 직무이다.
필기검정방법		객관식			문제수		60		시험시간			1시간

필 기 과목명		출 제 문제수	주요항목			세부항목	세세항목
공중보건, 식품위생 및 관련 법규, 식품학, 조리이론 및 급식관리	60			1. 공중보건	1. 공중보건의 개념			1. 공중보건의 개념
					2. 환경위생 및 환경오염			1. 일광 2. 공기 및 대기오염 3. 상하수도, 오물처리 및 수질오염 4. 구충·구서
					3. 산업보건			1. 산업보건의 개념과 직업병관리
					4. 역학 및 질병관리			1. 역학 일반 2. 급만성감염병관리 3. 식품과 기생충병 및 위생동물 4. 생활습관병관리
					5. 보건관리			1. 보건행정 및 보건통계 2. 인구와 보건 3. 보건영양 4. 모자보건, 성인 및 노인보건 5. 학교보건
				2 식품위생	1. 식품위생의 개념			1. 식품위생의 개요 2. 개인 위생관리 3. 작업장 위생관리
					2. 식품과 미생물			1. 미생물의 종류와 특성 2. 미생물에 의한 식품의 변질 3. 미생물 관리 4. 미생물에 의한 감염과 면역
					3 식중독 관리			1. 세균성 및 바이러스성 식중독 2. 자연독 식중독 3. 화학적 식중독 4. 곰팡이 독소
					4. 살균 및 소독			1. 물리적 살균 및 소독 2. 화학적 살균 및 소독
					5. 식품첨가물			1. 식품첨가물 일반정보 2. 식품첨가물 규격기준
					6. 유해물질			1. 중금속 2. 조리 및 가공 중의 유해물질
					7. 식품안전관리인증기준(HACCP)			1. 선행요건관리 2. HACCP 원칙과 절차
					9. 안전관리			1. 개인 안전사고 예방 및 응급조치 2. 작업장 안전관리 3. 화재예방 및 화재진압 4. 유해, 위험, 화학물질 관리 5. 산업안전보건법
				3. 식품위생관계법규	1. 식품위생법령			1. 식품위생법 2. 식품위생법 시행령 3. 식품위생법 시행규칙 등
					2. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령			1. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 2. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행령 3. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 시행규칙 등
					3. 식품 등의 표시･광고에 관한 법령			1. 식품 등의 표시･광고에 관한 법률 2. 식품 등의 표시･광고에 관한 법률 시행령 3. 식품 등의 표시･광고에 관한 법률 시행규칙 등
				4. 식품학	1. 식품과 영양			1. 영양소의 기능 및 영양섭취기준
					2. 식품의 성분			1. 탄수화물 2. 지질 3. 단백질 4. 무기질 5. 비타민 6. 수분 7. 식품의 맛 8. 식품의 색 9. 식품의 갈변 10. 식품의 냄새 11. 기타 특수성분 12. 효소 13. 식품의 물성
				5. 조리이론	1. 조리의 정의와 목적			1. 조리의 정의와 목적 2. 조리과학을 위한 지식
					2. 조리과학			1. 조리의 기본조작 2. 비가열조리 3. 가열조리
					3. 식생활 문화(한식, 양식, 중식, 일식, 복어)			1. 음식의 문화와 배경 2. 음식의 분류 3. 특징 및 용어
					4. 식재료의 조리 및 가공·저장			1. 곡류 2. 밀가루 3. 두류 4. 육류 5. 어패류 6. 난류 7. 우유 8. 채소 및 과일 9. 냉동식품 10. 조미료와 향신료
				6. 급식 및 외식경영 관리	1. 급식관리			1. 단체급식의 목적 2. 단체급식의 분류
					2. 메뉴관리			1. 식품군 및 식사구성안 2. 레시피 작성 3. 메뉴의 특성 분석 및 개발
					3. 원가관리			1. 원가의 개념 2. 원가분석 및 계산
					4. 식재료 구매 및 검수관리			1. 식재료 구매 및 검수관리 2. 식품 출납관리
					5. 주방관리			1. 작업장의 동선관리 2. 작업장의 안전관리 3. 설비 및 조리기기 관리 4. 인력관리

출제기준(실기)

직무분야	음식 서비스	중직무분야		조리	자격종목	조리기능장		적용기간		2022. 1. 1. ～ 2024. 12. 31.
○직무내용 : 한식, 양식, 일식, 중식, 복어조리부문의 책임자로서 제공될 음식에 대한 개발 및 계획을 세우고 조리할 재료를 선정, 구입, 검수, 보관 및 저장하여 맛과 영양, 위생적인 관리로 안전한 음식을 제공하고, 조리업장과 급식 및 외식 등을 총괄하는 직무이다. ○수행준거 : 1. 한식, 양식, 중식, 일식, 복어조리의 고유한 형태와 맛을 표현할 수 있다.(한식조리는 공통으로 하며, 양식, 일식, 중식, 복어조리 중 택1) 2. 식재료의 특성을 이해하고 용도에 맞게 손질할 수 있다. 3. 레시피를 정확하게 숙지하고 적절한 도구 및 기구를 사용할 수 있다. 4. 조리기술을 능숙하게 할 수 있다. 5. 조리과정이 위생적이고, 정리정돈을 잘 할 수 있다.
실기검정방법			작업형				시험시간		5시간 정도

실 기 과목명		주요항목		세부항목	세세항목
조리 작업	1. 조리작업관리		1. 조리작업위생관리하기			1. 위생복․위생모･앞치마 착용 등 개인위생 청결 상태 및 안전관리를 유지할 수 있다. 2. 식재료를 청결하게 취급하며 전 조리과정을 위생적으로 정리정돈하고 관리할 수 있다. 3. 개인위생, 식품위생, 주방위생을 관리할 수 있다.
			2. 안전관리			1. 개인 안전, 장비･도구 안전, 작업환경 안전관리를 할 수 있다.
	2. 조리기초작업		1. 식재료 식별하기			1. 식재료의 상태를 식별할 수 있다.
			2. 식재료별 기초손질 및 모양썰기			1. 식재료를 각 음식의 형태와 특징에 따라 분류하고 손질할 수 있다.
			3. 숙련된 기술로 조리하기			1. 숙련된 기술로 정해진 시간 내에 조리할 수 있다.
	2. 한식조리작업		1. 밥ㆍ죽류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 밥, 죽류를 조리할 수 있다.
			2 한식면류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 한식면류를 조리할 수 있다.
			3. 국과 탕류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 국과 탕류를 조리할 수 있다.
			4. 전골과 찌개류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 전골과 찌개류를 조리할 수 있다.
			5. 찜과 선류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 찜과 선류를 조리할 수 있다.
			6. 생채ㆍ숙채ㆍ회류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 생채ㆍ숙채ㆍ회류를 조리할 수 있다.
			7. 전, 적, 구이, 튀김 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 전, 적, 구이, 튀김을 조리할 수 있다..
			8. 조림, 초, 볶음류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 조림, 초, 볶음류를 조리할 수 있다.
			9. 마른찬류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 마른찬류를 조리할 수 있다.
			10. 장아찌류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 장아찌류를 조리할 수 있다.
			11. 한과류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 한과류를 조리할 수 있다.
			12. 김치류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 김치류를 조리할 수 있다.
			13. 음청류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 음청류를 조리할 수 있다.
	3. 양식조리작업		1. 스톡 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 스톡류를 조리할 수 있다.
			2. 소스조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 소스류를 조리할 수 있다.
			3. 수프조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 수프류를 조리할 수 있다.
			4. 전채요리 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 전채류를 조리할 수 있다.
			5. 샐러드 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 샐러드류를 조리할 수 있다.
			6. 어패류요리 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 어패류요리를 조리할 수 있다.
			7. 육류요리 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 육류를 조리할 수 있다.
			8. 면류(파스타) 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 파스타류를 조리할 수 있다.
			9. 조식요리 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 조식요리를 조리할 수 있다.
			10. 채소류요리 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 채소류요리를 조리할 수 있다.
			11. 쌀 요리 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 쌀요리를 조리할 수 있다.
			12. 디저트 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 디저트를 조리할 수 있다.
			13. 연회요리 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 연회요리를 조리할 수 있다.
			14. 푸드 플레이팅			1. 음식을 조리하고 푸드 플레이팅을 할 수 있다.
	4. 중식조리작업		1. 절임·무침조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 절임·무침류를 조리할 수 있다.
			2. 육수·소스조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 육수·소스류를 조리할 수 있다.
			3. 튀김조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 튀김류를 조리할 수 있다.
			4. 조림조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 조림류를 조리할 수 있다.
			5. 냉채조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 냉채류를 조리할 수 있다.
			6. 볶음조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 볶음류를 조리할 수 있다.
			7. 찜조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 찜류를 조리할 수 있다.
			8. 구이조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 구이류를 조리할 수 있다.
			9. 수프, 탕류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 수프, 탕류를 조리할 수 있다.
			10. 딤섬류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 딤섬류를 조리할 수 있다.
			11. 중식 면조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 중식 면을 조리할 수 있다.
			12. 중식 밥조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 중식 밥을 조리할 수 있다.
			13. 중식 후식조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 후식조리를 할 수 있다.
			14. 중식 식품조각하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 식품조각을 할 수 있다.
			15. 기타 조리하기			1. 기타 요리에 대하여 재료를 준비하고 능숙하게 조리할 수 있다.
	5. 일식조리작업		1. 무침류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 무침류를 조리할 수 있다.
			2. 국물류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 국물류를 조리할 수 있다.
			3. 회류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 회류를 조리할 수 있다.
			4. 조림류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 조림류를 조리할 수 있다.
			5. 구이류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 구이류를 조리할 수 있다.
			6. 튀김류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 튀김류를 조리할 수 있다.
			7. 찜류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 찜류를 조리할 수 있다.
			8. 후식 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 후식을 조리할 수 있다.
			9. 초밥류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 초밥류를 조리할 수 있다.
			10. 면류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 면류를 조리할 수 있다.
			11. 볶음류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 볶음류를 조리할 수 있다.
			12. 냄비요리 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 냄비류를 조리할 수 있다.
			13. 죽 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 죽을 조리할 수 있다.
			14. 밥류 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 밥류를 조리할 수 있다.
			15. 굳힘 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 굳힘류를 조리할 수 있다.
	6. 복어조리작업		1. 어종감별하기			1. 복어의 계절별 유독성분의 어종구분을 할 수 있다. 2. 복어의 명칭구분을 할 수 있다.
			2. 독성제거하기			1. 복어의 독성 제거작업을 할 수 있다. 2. 가식부위와 불가식부위를 구분 할 수 있다.
			3. 복어초회 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어초회류를 조리할 수 있다.
			4. 복어 껍질굳힘 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어 굳힘류를 조리할 수 있다.
			5. 복어 맑은탕 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어 맑은탕류를 조리할 수 있다.
			6. 복어 회 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 회 요리류를 조리할 수 있다.
			7. 복어 튀김 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 튀김류 요리를 조리할 수 있다.
			8. 복어 초밥조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어초밥류를 조리할 수 있다.
			9. 복어 구이조리			1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어구이류를 조리할 수 있다.
			10. 복어 찜 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어찜류를 조리할 수 있다.
			11. 복어 샤브샤브 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어 샤브샤브류를 조리할 수 있다.
			12. 복어 죽 조리하기			1. 재료를 준비하고 능숙하게 복어죽류를 조리할 수 있다.
	7. 상차림		1. 상차림하기			1. 적절한 그릇에 담는 원칙에 따라 음식을 모양 있게 담아 음식의 특성을 살려 낼 수 있다. 2. 음식이 놓여지는 위치를 알고 배선할 수 있다.